Yola Çıkmaya Değer 27 Lezzet

Türkiye’nin dört bir yanından, sofraların yıldızlarının gölgesinde kalan ve daha çok tanınmayı hak eden lezzetler...

Farklı yemeklere duyulan merak, gittikçe daha geçerli bir yola düşme nedeni oluyor. Yeni tanışılan bir kentin en ünlü lokantasının bir adım ötesine geçmeyi göze alanlar içinse bambaşka bir seyahat deneyimi anlamına geliyor. Gastronomik keşif dürtüleri bir gezgin, aksi takdirde belki de yolunun geçmeyeceği yerlere götürüyor, ufkunu açıyor. Nasıl açmasın k? Sonuçta yemekler yakından tanımak, ülkeyi köşe bucak gezip insan tanımak anlamına geliyor. Şanslıyız k tüm milliyetçi duygularını şöyle kenara koyan biri dahi Anadolu’nun bu konuda en güzel, en şaşırtıcı coğrafyalardan biri olduğunu söyleyebilir. Tabii, diyeceksiniz ki; madem öyle, neden Ege’nin zeytinyağlıları yazılmamış; Kars’ı ve gravyer peynirini beğenmiyor musunuz; nerede bu Adana’nın kebabı; ya hamsili pilava ne demeli? Bunları atlamak mümkün mü? Antep ve Antakya gibi kimi istisna mutfakların yıldızları o kadar ön plana çıkıyor ki, bu kentlerin diğer lezzetlerini geri planda bırakabiliyor. Ama burada, coğrafyamızın ağır toplarının gölgesinde kalmış tatları sıralamaya çalıştık; çünkü çok lezzetliler, varlıkları zengin bir kültürün zeminini kuruyor ve rağbet görmek hakları. İşte bu görüşle derlediğimiz, yola çıktığınıza değecek, ülkenin dört bir yanından 27 lezzet. İyi yolculuklar, ve afiyet olsun… – Nilhan Aras

 

 

Artvin

Daha çok balıyla tanınan Artvin Anadolu’nun en farklı peynirlerinden birini üretiyor. Yağı alınmış sütün oda sıcaklığında biriktirilip çürütüldükten sonra işlem görmesi ile üretilen gorcola (nam–ı diğer çürük peynir) adını bu süreçten alıyor. Tahta kutularda ve nadiren de tulumda bulabileceğiniz çürük peynirin olgunlaşması için doldurulduğu bu malzemeler de yine peynirin üretim sürecine göre değişiyor. Günümüzde yılın hemen her günü kent merkezinde bulabileceğiniz çürük peynir geleneksel olarak yaylada üretiliyor.

 

Aydın

Didim hem yörüklere, hem de göçmenlere ev sahipliği yapıyor, bu nedenle iki farklı mutfağı var. Dızmana unun su, süt ve ekşi mayayla karılmasıyla hazırlanan hamurun çökelekle tepside pişirildiği bir göçmen hamur işi. Hamurunun çok iyi tutturulması ve yoğurulması gerekiyor, iyi bir zeytinyağı ile de iyice lezzetleniyor. Acı patlıcan ise yörüklerin en popüler yaz yemeklerinden. Yalnızca domates suyu ve zeytinyağı ile pişiriliyor, yufka ekmeğiyle yeniyor ve acısına rağmen insanın içini ferahlatıyor.

 

Bitlis

İçi temizlenmiş ve ince kemikleriyle et üstünde bırakılmış oğlağın, sarkıtıldığı köze durmuş ağzı kapalı tandırda saatlerce pişmesiyle elde edilen büryanın tadı şu üç özellikten geliyor: Oğlak etinden yapılması, baharat kullanılmaması ve kendi suyunun buharında pişmesi. Tandırda oğlağın hemen altına içi su dolu bir kap konuyor, büryandan damlayan yağ bu ısınıp kaynayan suya akıyor, tandırdan çıkarılınca da ister etli ister sebzeli bir çorba (avşor) yapılıyor. Büryanın yenmesine gelince; önden bir avşor içiniz, sonra büryanınızı manda yoğurdu ile yiyiniz, tabii yanında Baykan ve çevresinde yetişen Sinciri üzümü atıştırmayı ihmal etmeden. Ne de olsa Doğu’da eski bir gelenektir etin yanında yaş üzüm yemek. Şekerin, proteinin ağırlığını aldığını fark ettiğinizde siz de hak vereceksiniz.

 

Çorum

Herkesçe malum; mantı denince ilk Kayseri’nin adı geçer, oysa Çorum’un kuru mantısı da bir harika. Öncelikle, harcı kadar hamuru da çok lezzetli; çünkü tereyağı le karılıyor. Açılan yuvarlak hamurlar harçla doldurulduktan sonra ağızları 6 veya 12 kulak bükülüyor ve tereyağlı tepside fırınlanıyor. Çayın yanında çıtır çıtır yiyebileceğiniz gibi, yöreye özgü sosunu hazırlayıp tanıdık bir hâle de getirebilirsiniz. Çorum’da Ca dolmasını da tatmak gerek. Adının dolma olduğuna bakmayın, doldurulan bir şey yok burada, karamelize soğanla karılan akçeltiğin basınç tekniği (düdüklü tencere) ile pişirilmesiyle hazırlanıyor. Ca ise pilavın pişmesi için doldurulduğu çuvalın yöredeki adı. Harman sonu bir düğüne denk gelirseniz sofradaki yerinizi alın ve dolmanızı sirkeli cacık ve helva ile yiyin.

 

 

Diyarbakır

Diyarbakır mutfağı denince akla gelen ilk yemek, etli ve sulu bir sebze yemeği olan meftune. Eğer kente yazın gelecek olursanız patlıcan meftunesi, kışın gelecek olursanız da kabak (kış kabağı) meftunesi tadarsınız. Servis yapıldıktan sonra tabağınıza eklenen sarımsak, yemeğe asıl tadını veren unsurların başında geliyor. Yanında ne yiyelim diyenlere bilgi: Mutlaka ve mutlaka Karacadağ pirinciyle yapılmış, bol malzemeli duvaklı pilav! Üstüne içeceğiniz çayın yanında ise bembeyaz Lice sucuğunu tatmanızı özellikle öneririz. Tabii Diyarbakır’da kengeri de anmadan geçmek olmaz. Yabani enginar olan kenger mevsiminde yediden yetmişe herkesin önceliği hâline geliyor. Yumurtalısı, sadesi, mücver derken zamanı geldiğinde her evde en az bir kez de meftunesi yapılıyor.

 

Erzurum

“Ben Anadolu’nun önsözüyüm” diyerek övünen Erzurum’a yolunuz düşerse muhtemelen bir cağ kebabı yersiniz –ama kadayıf dolmasına da yer ayırmayı unutmayın. Şeklinden ötürü, yan kadayıfın içinin cevizle doldurularak sarılmasıyla hazırlandığı için dolma adını alsa da bu bir tatlı –ve Erzurum’da çok seviliyor. Şıralı bir lezzet olan kadayıf dolmasını iyi yapmak içinse dikkat edilmesi gereken iki püf noktası var: Şerbetinin içine nüfuz etmesini, iyice kızarmasını sağlamak ve ayrıca yumurta kokusunun içine geçmesini engellemek için dolmayı gevşek sarmak; sonra da tereyağında bir güzel kızartmak. Tüm bunlara dikkat edilerek hazırlanmış bir kadayıf dolması ise en güzel sıcakken yeniyor.

 

 

Eskişehir

Bir şey netleştirelim: Çoğunlukla “çiğbörek” olarak telaffuz edilse de çiböreğin adı, eh, çibörek. Şirin, iyi, güzel anlamında. Diğer adı da şırbörek –Kırım Tatarı İsmal Otar’ın şiirine göre bu ad böreğin kızgın yağda çıkardığı sesten geliyor. Kafkas boylarından pek çok aileye ev sahipliği yapan Eskişehir’e giden birinin Kırım Tatarlarının en güzel yiyeceklerinden olan, yağa atıldığında ağırlaşmaması için sert buğday unundan açılıp zırhla çekilmiş kıyma, kıyılmış soğan, rendelenmiş çiğ ve haşlanmış patates, karabiber ve tuz harcıyla doldurulan, yarım daire biçimli incecik yufkanın kuyruk yağında çıtır çıtır kızarması le yapılan çiböreği yemeden dönmesi kabul edilebilir bir şey değildir, haberiniz olsun.

 

Gaziantep

Antep mutfağının kimi zaman sanıldığı gibi yalnızca kebaptan oluşmadığı, UNESCO tarafından tasdik edilmesinden bu yana daha sık duyulur oldu. Boşuna değil bu: Gaziantep’teki evlerin mutfaklarında birbirinden güzel ve değişik, çok sayıda ev yemeği pişiyor. Her fırsatta bir çorba değil ana yemek olduğu özellikle belirtilen yuvalama ile önemli bir mevsim yemeği olan şiveydiz özellikle öne çıkıyor. Bir kaşığa 40’tan fazlasının sığacağı çok minik yuvarlaklar hâlinde şekillendirilmiş, karabiberli, pirinçli köftelerin haşlanmış kuşbaşı et ve nohutla pişirildiği, yoğurtlu, üzerinde zeytinyağı gezdirilerek servis edilen yuvalama ve tadanı tutkun eden, taze sarımsaklı ve kuzu etli şiveydiz kentteki her işletmede olmasa da görece kolay bulunabiliyor. Kaçırmaya gelmez.

 

Hakkari

Hakkari’nin Çukurca ilçesinde yer alan ve bir süre önce yenden dönmeye başlayan 400 yıllık su değirmen pirinç ve buğday çektikten sonra, kasım ayının ilk haftasında susam çekmeye başlıyor. Burada kavrulup iki kez çekilen susamdan yapılan tahinin de kısa sürede yeniden yörenin sembol lezzetlerinden biri olması boşuna değil. Şemdinli’nin yüksek yaylalarındaki karakovanlardan sağılan bal ise çiçek ve diken balı; aroma yoğun, saf. Yanında taze ceviz, sıcak ekmek ve çay varsa, inanın tereyağı ya da kaymak aramazsınız bile.

 

Hatay (Antakya)

Sac oruğunun adı geçti mi, Antakya’da akan sular duruyor. Mermerde uzun uzun dövülen, yağı alınmış etin bulgurla yoğurulması le hazırlanan ve incecik –neredeyse şeffaf denebilecek kadar ince– açılan köftenin içine kuyruk yağlı, kıymalı, soğanlı, tarçınlı, cevizli, çam fıstıklı bir harç döşenip üstü yine aynı köfteyle kapatılıyor. Kenarları özenle kapatılan oruklar hazır hâle geldikten sonra tercihen sacta, sac yoksa da mangalda pişiriliyor. Pek çok farklı kültüre ev sahipliği yapan Antakya’nın sofraları da buna paralel bir çeşitlilik ve zenginlik gösteriyor –ve bu lezzet yoğunluğunda parlamak çok kolay bir şey olmasa da sac oruğu bunu alnının akıyla başarıyor.